中式食譜-02- 梅干扣肉

梅干扣肉:是一道很經典傳統的客家菜, 它的靈魂魅力在於芥菜經過發酵曬乾後, 裝瓶繼續保持, 當再次與三層肉蒸煮時, 不但把肥膩的肥肉中和下來, 原來梅干菜的香味也被提味出來


材料:

1. 五花肉, 三層肉 (後腿肉 更好) : 1 斤 - 2 斤 (600-1200 g)
2. 醬油 1.5 碗
3. 蒜粒 6- 8 辦 (一粒 約 6-8 辦)
4. 梅甘菜 : 1 - 2 捲 依肉類多少來定, 約 一斤肉配一捲, 當然愛吃梅甘菜的人可多一點, 要注意梅甘菜的鹹度, 多的話要將多的鹽分洗掉
   

作法:

1. 買回來的豬肉, 洗乾淨(豬肉要條狀, 寬約 3-4 公分, 擺盤較好看), 跑活水 30 分鐘 (註 1) , 要用棉繩綁住定型
2. 梅甘菜洗乾淨 (註2), 切段大概 2-3 公分長
3. 跑完活水的豬肉, 用冷水洗乾淨後, 在放入鍋中加水用大火熬煮, 水開後轉中火 燜煮 20-30 分鐘(用筷子刺肉看熟了嗎)
4. 用筷子可以輕易刺入時表示肉已經熟了, 取出沖泡冷水
5. 將沖完冷水的豬肉, 用紙巾插乾水分, 準備醃製著色, 這時要用筷子將豬肉條每個部分刺幾下,刺完後綿繩取下
   
6. 著色可以用水煮及油炸兩種方式j任選一種即可
7. 油炸為: 將醬油及蒜辦拍碎放入 另一個容器中, 將豬肉放入醃製約 15 分鐘, 中間要將豬肉翻面, 讓豬肉每個面都有醃到入味, 醃完後放入油鍋炸一下, 不用太久, 看到表皮稍微金黃色即可起鍋, 冷卻後切片
8. 水煮就是將醬油及蒜瓣拍碎放入鍋中煮開, 若太鹹可適當加 1-2 碗水或多加一點醬油也可, 將豬肉先切片後放入鍋中熬煮 幾分鐘將每片肉都上到醬油的顏色就可以了
9. 準備一個大碗公或者金屬碗狀的鍋具, 將切片的豬肉一片一片排成圓形放入, 放完一圈後, 再撲一菜梅乾菜, 若還有肉片, 就再撲一層肉片, 撲完再撲一層梅乾菜, 最後將醬汁也一同到入
10. 放入電鍋去蒸, 電鍋用 10-12 人份的, 加水 1000cc, 蒸久一點
11. 擺盤上菜, 從電鍋取出梅干扣肉, 找一 大盤子, 蓋住梅干扣肉, 同時將盤子及大碗公拿起來, 翻轉過來(這時盤子已經在下面), 放到桌上, 將碗公拿起來, 就可以看到梅干扣肉了, 這時豬肉在最上面, 先前排的好不好當下就可看到了, 盤子週圍擺些香菜或者蔥綠點綴一下裝飾即可

技巧:

1. 梅甘菜要洗乾淨, 避免吃時吃到沙沙的感覺, 鹹味要控制好, 不要太鹹, 最重要的 梅甘菜原汁菜香一定要保留
2. 肉要滑嫩入口即化, 搭配梅甘菜有點鹹的味道(所以肉一定要煮爛煮熟, 也不能太爛方便筷子夾取)

註:

1. 可以用瓦斯爐內圈小火, 低溫加熱看到鍋中血水跑出後, 倒掉鍋裡的水, 順便將豬肉再沖洗, 再放入冷水及豬肉到鍋中繼續跑活水, 反覆幾次就可以將血水處理乾淨
2. 要保留原來梅甘菜的菜香原味, 不要沖泡太久, 只要將鹹味沖淡及雜質洗掉即可
   
   

食譜心情短記:


這道菜給我的感覺是味道層次鮮明與激起懷舊

味道在於 入口即化, 沒有過多油膩感覺, 梅甘菜有點鹹像會輕咬者神經一樣, 更重要的把豬肉的油膩跟梅甘菜的清淡兩種味道 中和, 讓人在倆個味蕾(油膩/清淡乾澀) 間, 找到平衡, 還可以感受到 變化層次, 想要油膩這邊, 就多吃ㄧ塊肉, 吃完肉覺得油膩, 就吃ㄧ點梅甘菜, 可以來回感覺, 當然您喜歡吃肉, 也可以一直吃, 不管怎樣吃, 都不會讓您覺得油膩, 這就是這道菜的魅力

人總是會記住某些味道, 這味道會跟者他一輩子, 就像我最近去一趟旅行, 找到一個小時後的味道, 碳烤魷魚, 不加醬料吃原味, 那種由於被火烘烤後, 所發出的魷魚香味中帶一點海鮮乾貨的腥味, 除了硬度咬勁十足外, 香味/腥味 混合 吸引者無數孩子的童年

也是 民國 40-60 年代, 小孩子的童年中最重要的節日除了三節外, 就是地方上寺廟拜拜, 當拜拜完成後, 就會演平安戲酬謝神明, 所以要搭戲棚, 因為有人潮就有大批攤販匯集, 糖葫蘆/ 李子糖/棉花糖還有烤香腸, 烤魷魚片, 當時的小販(烤魷魚, 通常在戲棚下)裝備很簡單

只要一個炭火爐燒著木炭, 上面放者一張鐵網, 旁邊擺個木製轉輪用鐵絲線分割寫上號碼, 加上一根射標,
我們給錢後, 老闆就轉動轉盤就叫我們射轉輪, 射到後停止轉輪看號碼, 再依據號碼, 對者鋪在地板上的紙板上畫者很多方格, 每個格子裡都寫者號碼及放者大小不一的魷魚片, 有大有小, 有的放一片, 有的放兩片, 當時台幣五角射一次看個人手氣, 射完後就拿者魷魚到火爐上烤, 烤完時就拿到嘴巴裡, 一直咬, 通常可以咬很久, 咬到牙酸齒痛的, 這就童年的味道之ㄧ


當然還有其他的味道;

• 下課後肚子餓的半死, 走過麵包烘烤屋, 剛出爐的麵包香

蹲在烤鴨攤旁邊, 等者剛出爐的烤鴨, 老闆剛切片出那油孜孜又熱又燙塞進嘴巴裡的香味

登山快到紮營處, 又累又渴又餓又昏, 忽然聞到紮營處有人在煮泡麵

下午辦公到血糖過低時, 忽然同事外出回來買了咖啡跟點心回來, 咖啡香氣的味道

大病初癒, 離開醫院病房, 跑去外面好好吃一碗 蚵仔麵線

鄰居煮酸菜火鍋, 發出陣陣菜香, 飄到家裡, 想起已經過世母親的拿手菜

小學下課回到家看到媽媽所準備的點心就是自己想要的, 那種滿足的味道

被老婆禁止吃的食物, 就算偷偷在外面吃了, 猛嗽口回到家還是被老婆敏銳鼻子逮到, 終於有一天老婆公司員工旅遊, 不知情的同事, 不曉的禁忌, 買了自己想吃的東西請自己吃, 吃完了, 才被老婆發現, 那種交叉的味道

雙十年華, 與男朋友初吻, 第一次這麼近聞到男人體味,跟被吻的感覺, 這是指女生, 當然男生也會有這樣的, 第一次的初吻除了感覺外, 當然也第一次聞到 女孩的香味

戀人情侶, 第一次激情纏綿, 所留下的香汗淋漓味道

每個人都有自己懷念的味道, 不管是媽媽的煮菜味道, 跟同學一起吃火鍋的味道, 當您再次接觸到這個味道時, 請您停頓一下, 除了品嚐當下味道外, 也請再回想一下心中過去美好味道時的記憶 (慢活人生)

PS:
若問我最懷念媽媽的味道是什麼 ?, 有很多, 其中最令我深刻記憶的就是每年七夕時媽媽一定要親自煮的蛋酒, 用小碗分裝很多碗, 在家裡還願拜拜, 拜完我們就可吃, 這個味道我一直忘不了, 因為當時媽媽也要負擔家計, 外出工作, 大部分的燒飯做菜都是當時身體還很好的祖母負責, 唯有這件事一定是媽媽親自做.