中式食譜- 01- 原味紅燒豬肉

紅燒豬肉
蒜香與醬油的甘甜, 將紅燒肉淋漓盡致的帶出來, 一口入口即化的三層肉,  將舌頭味蕾緊緊纏繞住, 久久不去


材料:

1. 豬肉(三層, 五花肉, 後腿肉 均可): 1 斤 - 2 斤 (600g - 1200g)
2. 蒜頭兩大粒: 1 粒 約 6-8 瓣
3. 醬油: ㄧ般即可 (如 萬家香壺底油) 1.5 碗
4. 清水: 11 碗

作法:

1. 豬肉用清水清洗乾淨後, 用跑活水方式(註 1)把血水及淋巴 等雜質去除, 整個時間約 30-60 分鐘
2. 跑完活水的 豬肉, 用清水沖洗乾淨, 洗掉油脂, 雜質
3. 切成 小塊狀後, 再次清洗部分血水, 直到洗乾淨
4. 熱鍋爆香蒜碎, 把豬肉放進去, 炒香
5. 炒香後, 放進醬油, 水 等, 大火煮開後, 轉中小火 燜煮 約 90 - 120 分鐘

烹飪技巧:

水及醬油多少會決定鹹度, 剛開始時就要抓好(不要太鹹,因為在烹煮過程中, 水分會蒸發掉), 最後收汁時也要注意, 不要太乾, 最好一次到位, 留到剛好 (滷汁剛好淹到魯肉)

完成圖片:  













實際搭配晚餐照片: 主菜 (紅燒肉+滑蛋捲+火腿片+滷汁白飯)



配菜: 沙拉



做沙拉的好幫手
(下圖: 是老妹剛從美國帶回來的沙拉 脫水機, 試用一下, 非常好用)


註1 : 
跑活水是 一般餐廳廚師所喜歡用來去除肉類食材 腥味的一種方法, 造成肉類有腥味的物質如 血液, 淋巴等 (尤其現行電宰考量人道宰殺, 通常會先電擊昏死後再進行屠宰, 沒有用傳統立即宰殺放血的方式
所以肉類在烹煮時會有大量腥味) 所謂跑活水就是將肉類洗乾淨, 用一大鍋的清水, 放在瓦斯爐上用最小的火慢煮 30-60 分鐘, 煮到 整鍋紅色血水就可以了(當然若溫度稍為高一點, 血水會被煮成灰白色雜質也可以)
它是利用水溫變化所產生的密度變化, 將造成肉類腥味的血液及淋巴 從肉中分離出來, 經過這個方式處理, 肉質味美鮮甜很容易烹煮 (尤其歐美超市所購買的肉類, 腥味很多可以用這種方式處理)
技巧: 火愈小愈好, 小到快熄滅(要注意熄火及瓦斯安全), 維持低水溫, 另外一種較安全方的方式, 就是將肉類加清水裝袋, 放到冰箱冷藏室 低溫冰 12-16 小時也可以達到效果(中間可以換乾淨的水)